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PROPIEDADES DEL AZÚCAR - (15 de marzo de 2005)
"¿Cuáles son las bondades nutritivas de la caña de azúcar?"
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Hola.
El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Obtendremos un jugo que se "lava" con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible. Este azúcar conserva sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado. Para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueos y obtenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes.
Información nutricional del azúcar de caña (por 100 grs.):
- Hidratos de carbono 95 %
- Vitamina A 50 U.I.
- Ácido pantoténico 0,50 mg.
- Vitamina B1 0,10 mg.
- Vitamina B2 0,20 mg.
Actualmente, la mayor parte del azúcar que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, así como ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar moreno para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Como resultado el azúcar moreno que se comercializa es muy inferior a la melaza en cuanto a contenido mineral, y su valor nutritivo es tan solo ligeramente superior al del azúcar común.
El auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando está minimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza.
Por tanto, la elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, en este caso, exageradas.
El azúcar blanco y su valor nutricional
El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general.
El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Así, podemos afirmar que sólo aporta energía afirmando que son "calorías vacías".
Estos azúcares forman parte de los hidratos de carbono; nuestro organismo los necesita para varias funciones, entre ellas destaca la obtención de energía. En la dieta el porcentaje de los hidratos de carbono debe suponer al menos un 50-55% del total de las calorías consumidas. Los hidratos de carbono pueden ser compuestos o simples. Estos últimos proporcionan un aumento de energía momentáneo, seguido del consecuente bajón, porque se digiere y absorbe en el flujo sanguíneo rápidamente. Los complejos o compuestos tienen un poder más sostenido, la energía se guarda durante un lapso más prolongado. En nuestra dieta los simples deben suponer como mucho un 10% del total de la ingesta de hidratos de carbono. El azúcar tanto blanco como moreno forma parte de los simples, por esa razón no debemos abusar de su consumo. La mayoría de los hidratos de carbono que consumamos deben ser procedentes de alimentos con almidones o féculas, como los cereales, legumbres, pasta y solo una pequeña parte en forma de azúcares.
Un saludo.
- Mar García Gayá, responsable de nutrición de la UVE
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