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TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS - (23 de noviembre de 2004)
"¿Cuanto tiempo máximo debe transcurrir para que un alimento fresco conserve todas sus propiedades? ¿Y en estado de congelación?"
Begoña Galera, Alcoy
Hola Begoña,
El tiempo no es el único factor que afecta a la conservación del valor nutritivo de un determinado alimento. Hay otros factores como la luz, el oxígeno, la temperatura, la humedad y los hábitos de recolección, transporte, almacenamiento, preparación y cocción de los alimentos que contribuyen a la pérdida de nutrientes.
- La luz, produce reacciones como la oxidación de las grasas y la pérdida de ciertas vitaminas (C, B2, provitamina A, ácido fólico). Por ello los alimentos que contengan dichas vitaminas deben protegerse en envases opacos.
- El oxígeno, dependiendo de la duración y las condiciones, influye en la degradación de ciertos alimentos. Por ejemplo las hortalizas y frutas, en presencia de oxígeno, secretan etileno, un compuesto que confiere sabores amargos.
- Las temperaturas elevadas también conllevan pérdidas de vitaminas. La conservación por frío asegura la pérdida más lenta.
Por otro lado no todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación ni los nutrientes que aportan son igual de sensibles a dichas condiciones. Por tanto conviene utilizar la forma de conservación y cocción que mejor mantenga las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede enriquecer o empobrecer (en minerales y vitaminas principalmente).
Las hortalizas y verduras frescas es uno de los grupos de alimentos más sensible a la pérdida de nutrientes. Desde que se recogen pueden pasar días e incluso semanas hasta que llegan a nuestra mesa, lo que implica una pérdida progresiva de vitaminas independientemente del cuidado que se tenga al transportarlas y almacenarlas. En su cocción también se destruyen las sales minerales y algunas de sus vitaminas, especialmente la C. Por ello, siempre que se pueda, las frutas y hortalizas conviene tomarlas crudas o poco hervidas. (Algunas deben consumirse cocinadas, porque crudas resultan indigestas e incluso tóxicas, como la mandioca, las berenjenas y las patatas).
La vitamina C, es la menos estable de todas. Es sensible a los álcalis, a la oxidación, al calor y a la luz. Se pierde fácilmente cuando el alimento se hierve. La propiedad química más importante es su oxidación en presencia de oxígeno. Debido a esto ayuda a prevenir la oxidación de otras moléculas, como las vitaminas A y E , así como a algunas vitaminas del grupo B (como la riboflavina, tiamina, ácido fólico, y ácido pantoténico). Por esta razón se añade a algunos alimentos como antioxidante.
Por tanto además de procurar consumir los alimentos lo más frescos que te sea posible, conviene seguir algunos consejos en la manipulación de éstos:
- Cuece las verduras al vapor o con poca agua.
- Aprovecha el caldo de cocción pues “se ha quedado” con las vitaminas.
- Mantén los recipientes tapados durante la cocción.
- Evita remover los alimentos mientras se están cocinando.
- Reduce al mínimo los tiempos de cocción.
- Añadir los vegetales al agua ya hirviendo, así se evita la destrucción de la vitamina C (entre 70 y 100 °C se presenta poca pérdida de esta vitamina).
- Cuece inmediatamente antes de su ingestión para disminuir las pérdidas.
Congelación
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
El valor nutricional de los alimentos apenas se ve disminuido por esta técnica y estos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad sin que su calidad se vea afectada, aunque el tiempo variará dependiendo del alimento. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida. El horno microondas garantiza una adecuada descongelación.
Sin embargo el proceso de escaldado (algunas frutas y verduras se meten en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de la congelación, puede provocar la pérdida de vitamina C y si el tiempo de congelación es demasiado largo, el contenido en vitaminas totales tiende a disminuir y hacerse rancio si contiene grasas.
Un cordial saludo.
- Mar García Gayá, responsable de nutrición de la UVE
Referencias
- Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000
- Salinas R. Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Editorial El Ateneo. 1988.
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