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CÓMO ELABORAR SEITÁN - (13/02/2004)
"Un saludo. Me gustaría que me explicárais cómo se hace el seitán a partir de gluten de trigo en polvo.
"
Arturo Menéndez López, Avilés (Asturias)
Querido Arturo.
A continuación te enumero los pasos para elaborar el seitán a partir de
gluten de trigo en polvo.
El gluten en polvo es obtenido mediante el secado a bajas temperaturas lo
que permite que el gluten conserve sus propiedades naturales. Cuando el
gluten seco se rehidrata recupera su funcionalidad intrínseca. Actualmente
el polvo de gluten se encuentra disponible en los centros naturistas bien
provistos de alimentos naturales.
Para elaborar el seitán a partir de gluten en polvo, primero has de formar
la masa de gluten. Un proceso típico de la formación de la masa de gluten
es vertir el contenido del polvo de una bolsita de 1/4 kg en un bol que
espera con 3 tazas de agua (puede ser con sal). Se procede a mezclar el agua
y el polvo de gluten durante unos 3 a 5 minutos. Durante este proceso se
podrá constatar que todo el polvo se junta bien con el agua, sin quedar
residuos en el bol ni en las manos. Cuando la masa se ha formado bien
comienza a expeler agua lechosa la que se desestima (puede usarse en sopas u
otras preparaciones). La sobra puede llegar a aproximadamente entre 1 taza
a de agua lechosa. Así, ahora la masa de gluten obtenida está lista para ser
cocida para realizar el seitán.
El gluten hervido con salsa de soja y algas kombu o pasta de miso durante
una hora o una hora y media, recibe el nombre de seitán. En todos los casos
el cocido hidrata aún más la masa cruda original. La relación de peso polvo
y gluten/seitán terminado es de 1:3, aproximadamente. El seitán puede
cocinarse igual que la carne en todas sus variantes.
Espero que estas indicaciones te hayan sido de utilidad.
Saludos cordiales.
- Julio Basulto, responsable de nutrición de la UVE
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